З часів Середньовіччя цукор був винятковою спецією - прерогативою багатих, його ціна була порівнянна з ціною золота і екзотичних спецій. Солодкість була приємна багатьом, тому цукор з давнини намагалися отримати з сорго, з бобів, з кленового і березового соку, і навіть з кореня петрушки і пастернаку. Але в тому вигляді, в якому ми споживаємо, цукор став доступним, завдяки індусам, які навчилися отримувати його з цукрової тростини - віджатий сік упаривали до тих пір, поки він не концентрувався в кристали. Індійський тростинний цукор став відомий всьому світу, завдяки завойовника земель Олександру Македонському, тростинний цукор залишався предметів розкоші аж до 1801 року, коли в Європі стало налагоджуватися виробництво цукру з цукрових буряків. І все завдяки німецькому хіміку Андреасу Зігізмунду Маргграф (1709-1782), який в 1747 році, розглядаючи тонко нарізані коріння буряка під мікроскопом, виявив в них кристалічна речовина, ідентичне за Сруктура сахарозі. Учень Магграфа, німець Франц Карл Ахард (1753-1821) посприяв тому, щоб в світі стали культивувати цукровий буряк і розвивати цукрову промисловість. У Росії цукровий завод був запущений в 1809 році. Подейкують, що англійські купці, які відкрили бізнес з виробництва тростинного цукру в Новому Світі, пропонували хабарі в немислимих сумах тільки за те, щоб Ахард оголосив свої експерименти з видобутку цукру з буряка не відбулися.

Не дивно, що такий доступний за ціною і привабливий за смаком, цукор став споживатися в світі в необмежених кількостях: в середині ХІХ століття середнє річне споживання цукру на людину становило 2 кг, в 1920 році - вже 17 кг, а в 2000-і роки людина став споживати цукру в середньому 37 кг за рік. Так чому ж нас так тягне на солодке?

Виявляється, що цукор найбільш легкий вуглевод, який підживлює виснажений організм людини швидше, ніж будь-яка інша їжа. Це джерело швидких калорій. Цукор потрібен нам для розумової і фізичної діяльності, він додає нам сили. При високих розумових і фізичних навантаженнях організм сильно витрачає калорії, ось, чому виснаженим тривалими хворобами людям часто призначають глюкозу в ін'єкціях, і колють її прямо в кров.

Але цукор складається на 99% з сахарози, а організму потрібна глюкоза. Проте, організм людини влаштований так, що здатний перетворити сахарозу в глюкозу і відкласти її в енергетичний резерв у вигляді глікогену, який може бути швидко мобілізований при необхідності заповнити раптовий недолік глюкози. Глікоген відкладається, головним чином, в печінці (у дорослих людей його запаси в печінці виявлені в кількості 100-120 грамів), і саме ця речовина дає нам 55-65% енергії, і отримуємо її з вуглеводною їжею.

Поживна цінність цукру набагато нижче, ніж у природних джерел вуглеводів - фруктів, овочів, ягід, меду. У природних джерелах вуглеводів міститься не тільки сахароза, але і більш цінні з точки зору поживності цукру, які не накопичуються в організмі у вигляді жирових відкладень і не вимагають великих ресурсів для засвоєння. Але саме чистий (буряковий, тростинний) цукор вважають «білою смертю», від якої організм відчуває задоволення. Неконтрольоване споживання цукру (особливо - в тому доступному вигляді, в якому ми його впізнали, завдяки німецьким хімікам) здатне формувати залежність. У пристрасті організму до солодкого багато в чому задіяні ті ж механізми, що і в пристрасті до наркотиків. А норма цукру (чистої глюкози) в крові не повинна перевищувати 5,6 ммоль натщесерце (після їжі концентрація глюкози тимчасово підвищується). І, якщо людиною споживається регулярно надмірна кількість продуктів, що містять цукор, то після досягнення необхідного резерву глікогену в печінці інсулін більше не виробляється, і цукор починає перетворюватися в жир, відкладатися в організмі, приводячи до ожиріння, що гальмує роботу всіх внутрішніх органів, призводить до діабету, атеросклерозу - серцевих захворювань.

Продукти, які швидко впливають на вміст цукру в крові, вчені стали характеризувати по так званому « глікемічним індексом », Що показує, з якою швидкістю відбувається збільшення рівня цукру в крові після поїдання людиною 50 грам вуглеводів, що входять до їх складу. В якості еталонного зразка для порівняння глікемічних продуктів між собою було взято 50 грам глюкози, глікемічний індекс якій взяли за 100 одиниць. Чим вище глікемічний індекс продукту, тим швидше підвищується концентрація глюкози в крові, тим більша ймовірність ожиріння та інших сумних наслідків для організму від цього продукту.

Цікаво, що знизити шкідливий вплив продуктів з високим глікемічним індексом можна, якщо скоротити час приготування страв: так, овочі і фрукти корисніше їсти сирими, ніж піддавати термічній обробці, і не тільки тому, що від високих температур руйнуються вітаміни, - складні вуглеводи теж переходять з корисних на шкідливі, з трудноусваиваемой стають легкодоступними, в чому і полягає їх підступність. Ще один удар нижче пояса тим, хто вірить в цілющу силу роздільного харчування: виявляється, знизити глікемічний індекс продуктів можна, вживаючи разом з ними жири, білки і клітковину! Таке спільне споживання різнорідної їжі дозволить організму без зусиль зробити вибір необхідних елементів для заповнення «паливно-енергетичних» запасів. Поїдаючи одні лише вуглеводи і ігноруючи, наприклад, жири, ми змушуємо організм шукати шляхи і методи вирішення, як з наданого сировини шляхом хімічних і енергетично витратних перетворень отримати і те, і се, і п'яте, і десяте, а при спільному харчуванні це питання знімається з порядку денного. Не дивлячись на те, що більшу частину енергії нам дає вуглеводна їжа, її не рекомендує вживати в чистому вигляді, оскільки від шматочка торта, з'їденого після їжі, менше шкоди, ніж від з'їденого замість їжі.

Щоб бути здоровим, людина повинна вживати в день не більше 50 г цукру (а це 10-12 чайних ложечок), враховуючи і той цукор, який вже присутній в кетчупу і ковбасі, маринаді (як в м'ясному, так і рибному), консерві, печеньки до чаю, цукерку, газованому або спиртному напої, варення і мед. Замінити чистий буряковий цукор і продукти на його основі можна медом, свіжими і сушеними фруктами без додавання цукру. У продажу широко доступні і інші замінники цукру, але не варто думати, що вони стануть панацеєю - ці замінники рекомендовані до вживання людям з інсулінової залежністю, хворим на цукровий діабет. Для здорових людей сурогатний цукор в необмежених кількостях може виявитися не менш шкідливий, ніж звичайний, оскільки деякі цукрозамінники по калорійності рівноцінні цукру. Тому нерозумно вважати очищений цукор шкідливим продуктом, їсти можна і потрібно все, що хочеться, якщо, звичайно, знати міру.

• Фруктоза - міститься в ягодах, фрукті, меді. Солодше цукру, по калорійності не поступається йому.
• Стевія - «медова трава» родом з Парагвайя покращує травлення, знижує концентрацію глюкози в крові, але її дію на організм людини до кінця не вивчено. Солодше цукру в 300 разів.
• Сорбіт (Е 420) - джерелом добавки є виноград, яблука, горобина, абрикос. Майже в 2 рази менш калорійний, ніж цукор, а й удвічі менше солодкий.
• Ксиліт (Е 967) - речовина добувають з кукурудзяних качанів і лушпиння насіння бавовни. За калорійністю практично дорівнює цукру.
• Сахарин (Е 954) - солодше цукру в 300-400 разів, але має своєрідний металевий присмак. Використовується в кондитерській промисловості.