1. Що таке дріжджі? Теодор Шван (1810-1882) назвав дріжджові клітини Zuckerpilz, цукровими грибами,...
2. аеробне стан
3. анаеробне стан
4. Опис видів дріжджів
5. пекарські дріжджі
6. пресовані дріжджі
7. Активні сухі дріжджі
8. Швидкорозчинні активні сухі дріжджі
9. Пивні дріжджі
10. Винні або шампанські дріжджі
11. Що потрібно врахувати
12. стерильність
13. Активація сухих дріжджів

Що таке дріжджі?

Теодор Шван (1810-1882) назвав дріжджові клітини Zuckerpilz, цукровими грибами, і це ім'я далі трансформувалося в сахароміцети, saccharomyces - рід до якого належать всі дріжджі.

Дріжджі належать до царства грибів, підрозділяються на два великих типи: базідоміцети, почкообразующіе дріжджі, названі так, оскільки вони діляться з утворенням нирки; і Аскоміцети мають паличковидну форму і діляться подовженням одного з кінців.

Більшість дріжджів використовують почкообразующій тип поділу. Хоча просте зростання на культуральному середовищі клітин виду saccharomyces cerevisiae, як і більшість інших видів дріжджів, дає обмежену кількість нирок, близько 20. Як би там не було, в культурі тільки половина клітин ділиться, і лише одиниці дають до 20 нирок. Отруєння, мутації, температура та інші фактори впливають на життєздатність дріжджів. Ближче до кінця бродіння багато дріжджів збирається в грудки, феномен відомий, як флокуляция. Процес флокуляції в повному обсязі ясний, але відомо, що він викликається двовалентними іонами - такими як магній, кальцій, і марганець.

Біологія

Дріжджі - живі організми утворені однією клітиною. Кожна клітина, сферичної або яйцевидної форми - гриб, розміром не перевищує 6-8 тисячної частини міліметра.

Дріжджі, як і будь-який інший живий організм, живуть завдяки присутності кисню (аеробіозіс). Але у них є здатність адаптуватися до навколишнього середовища, позбавленої кисню (анаеробіозіс).

Для забезпечення себе енергією вони можуть використовувати різні вуглеводні субстрати, в основному цукру:

• глюкоза - найбільш краща їжа для Saccharomyces cerevisiae
• сахароза - відразу ж трансформується в глюкозу і фруктозу ферментами дріжджів
• мальтоза - основний ендогенний субстрат французького хлібного бродіння
• багато інших цукру

У своїй цікавій науковій роботі Vern J. Elliot показав, як дріжджі використовують різні типи цукрів. Якщо ви подивіться на графік, ви побачите швидкість росту дріжджів в часі при харчуванні їх різними цукрами.

Оскільки в експерименті вивчалися 250 видів дріжджів, різні види дріжджів показали схожі результати: сахароза приводила до найшвидшого зростання. Можна припустити, що і ваші дріжджі дадуть подібний результат.

Що це означає? Якщо використовувати менше дріжджів і більше тростинного цукру (сахарози), можна отримати тривале виділення CO2. З іншого боку, кількість і тривалість виділення CO2 більше залежить від виду дріжджів, ніж від типу цукру. Існують специфічні мутованих види дріжджів. Також тривалість життя культури дріжджів, перш ніж вона вимре через отруєння, більше залежить від кількості виділяється спирту, ніж від виду цукру. Кислотність грає менш істотну роль, ніж прийнято думати. Загалом, резоннее всього використовувати сахарозу, хоч це і не обов'язково.

Залежно від умов навколишнього середовища, дріжджі запускають два типи метаболізму: аеробний, анаеробний.

аеробне стан

У присутності кисню дріжджі продукують з цукру і кисню діоксид вуглецю, воду і величезна кількість енергії. Цей метаболічний процес називається дихання. У цих умовах окислення глюкози відбувається повністю (цикл Кребса):

Глюкоза + Кисень -> Діоксид вуглецю + Вода + Енергія.

Вся енергія, що міститься в глюкозі, вивільняється. Ця енергія необхідна дріжджів для життя. Вони також здатні синтезувати органіку для зростання і розмноження. Це в тому випадку, якщо вони знайдуть необхідні поживні елементи в навколишньому середовищі, зокрема азот.

анаеробне стан

Без кисню дріжджі теж можуть використовувати цукор для отримання енергії в необхідних для життя кількостях. Цей метаболічний процес називається бродінням (гліколіз). Сахара трансформуються в діоксид вуглецю і спирт. Глюкоза окислюється в повному обсязі:

Глюкоза -> Діоксид вуглецю + Спирт + Енергія
'Або'
C6H12O6 + Saccharomyces cerevisiae = 2C 2H5OH + 2CO2!

Спирт, який утворюється в результаті цього перетворення, все ще містить величезну кількість енергії. Це тільки частина енергії, що міститься в молекулі глюкози, одна двадцята частина вироблюваної при диханні енергії. Цей процес забезпечує мінімум енергії для життя, але не дозволяє ділитися швидко.

Опис видів дріжджів

Далі йде опис видів дріжджів. Деякі з них легко придбати, а деякі складніше.

пекарські дріжджі

Пекарські дріжджі - самі легкодоступні. Їх напевно можна купити в найближчому супермаркеті. Це висушені активні дріжджі. Більшість з них продаються в маленьких пакетиках.

пресовані дріжджі

Також звані кондитерськими. Пресовані дріжджі складаються з приблизно 30% сухої речовини і 70% сирого вмісту. Вони дуже швидко псуються і їх слід зберігати в морозилці.

Пресовані дріжджі живуть приблизно два тижні від моменту їх виробництва і розпакування, якщо вони зберігалися при температурі 23 ° C. При температурі 0-5 ° C пресовані дріжджі втрачають приблизно 10% їх газообразующих здібностей кожні 4 тижні. При температурі 7 ° C вони втрачають 4% активності в тиждень. При температурі 35 ° C половина активності втрачається в 3-4 дня. Їх можна зберігати два місяці при -1 ° C, тоді виробництво CO2 можна отримати від дріжджів зберігалися два місяці.

Для пресованих дріжджів використовуйте теплу воду.

Активні сухі дріжджі

Активні сухі дріжджі складаються приблизно на 92% з сухого залишку і на 8% з суміші. Їх зберігають у холодному сухому місці при температурі не вище 25 ° C. Час життя активних сухих дріжджів при кімнатній температурі - близько 2 років з моменту виробництва. Відкриті дріжджі бажано зберігати в герметичному контейнері в холодильнику, де вони будуть зберігати активність близько 4 місяців.

Розчиняти активні сухі дріжджі слід в чотирьох обсягах теплої води, через 10 хвилин після розчинення їх потрібно перемішати. Вода не повинна бути гарячою, що не тепліше 35 ° C.

Швидкорозчинні активні сухі дріжджі

Швидкорозчинні активні дріжджі складаються на 96% з твердого залишку і на 4 з% суміші. Я б рекомендував їх зберігати в прохолодному сухому місці при температурі не вище 25 ° C.

Час життя швидкорозчинних дріжджів при кімнатній температурі - близько 2 років з моменту виготовлення. Відкриті швидкорозчинні дріжджі можна зберігати в герметичній упаковці в холодильнику, де вони зберігають активність до 4 місяців. Для розчинення цих дріжджів їх треба залити п'ятьма обсягами теплої води, почекати 10 хвилин і перемішати.

Не має значення як ви зберігаєте дріжджі в холодильнику, але якщо ви їх заморожуєте, то ви продовжуєте їх час життя. Єдиний аргумент проти заморозки - це перепади температури в холодильнику при відкриванні та закриванні дверей і циклах розморожування. Перепади температури руйнують дріжджові клітини.

Після розморожування дріжджів треба дати час нагрітися до кімнатної температури перед розчиненням їх в теплою воді. В іншому випадку температурний шок може зруйнувати дріжджові клітини.

Пивні дріжджі

Це специфічний вид дріжджів, що використовуються в пивоварінні. Існує безліч видів дріжджів, які використовуються в приготуванні різних видів пива з абсолютно різними смаковими характеристиками. Це не «... чиста гірська вода ...», або «... улюблені руки пивного майстра ...». Це все роблять дріжджі. Використовуючи різні види дріжджів, отримують різний смак пива. Saccharomyces cerevisiae, і Saccharomyces uvarum - це види темного і світлого пива відповідно.

Первинні види дріжджових культур виробляють пиво у всьому світі. Дріжджі для елю - особливий штамп S. cerevisiae, який краще пристосований до підвищеного вмісту спирту. Більшість таких живих культур знаходяться в рідкій формі, вони не вимагають процесу розчинення, як сухі дріжджі.

Винні або шампанські дріжджі

Вони можуть бродити в більш високому діапазоні температур і більш терпимі до високого рівня спирту в розчині, який токсичний для більшості інших дріжджів.

Ці дріжджі осідають на дно, на відміну від хлібних і пивних дріжджів, які скупчуються біля поверхні клейкою масою. Шампанські дріжджі зазвичай не утворюють піни на поверхні. Тобто, при використанні їх в дріжджових генераторах для акваріума, виникає набагато менше проблем з попаданням дріжджів в трубки.

Що потрібно врахувати

Природа дріжджів така, що вони можуть витримати висушування, дроблення, пресування. Основне правило при роботі з бродінням - це охайність. Дріжджі можуть не вижити з іншими бактеріями, їх ємність треба утримувати в максимальній чистоті і стерильності.

стерильність

Ретельно промивайте дріжджові генератори гарячою водою, не використовуйте мило. Зберігайте запасні пляшки щільно закритими кришками. Кип'ятіть воду, яку ви хочете використовувати, стерилізують кришки. Ошпарюють вашу дволітрову пляшку за допомогою воронки. Поки вода гаряча, додайте цукор і щільно закрийте стерильною кришкою. Потрясіть. поки цукор не розчиниться. Це простерилизуйте бутель, воду і цукор, не відчиняйте пляшку поки вода не охолоне до кімнатної температури і ви не будете готові додати дріжджі.

Активація сухих дріжджів

Якщо ви плануєте використовувати сухі дріжджі, потрібно спочатку активувати культуру. Як раніше обговорювалося, дріжджі потребують аеробному оточенні при старті, після чого вони з готовністю переключаться на анаеробні умови. Багато пропускають цей етап і наливають суміш прямо в пляшку. Багато дріжджі гинуть через те, що вони не встигли закінчити свою аеробну фазу життя перед зміною її на анаеробну і через руйнування клітинних стінок.

джерела